脱水蔬菜具有什么样的化学特性呢？

    新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜后，大家最直观的感受就是水分含量降低了，重量减轻了，这些都属于物理性质的变化，而脱水蔬菜又具有什么样的化学特性呢？

    顶能今天和大家一起聊聊这个话题：
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    蔬菜细胞组织脱水后，引起蛋白质化学特性的改变，细胞膜透性加强，细胞的结构和功能发生改变，细胞水解，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，起重淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果胶酸。这一变化可以是蔬菜脱水后风味有所提高，鲜甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小。

    从化学特性的分析我们可以看出，开展蔬菜的深加工，脱水蔬菜无疑是具有开发价值的加工方式，不仅营养成分得以保留，而且质量轻，食用方便，贮存时间大大延长。