什么是脱水蔬菜的护绿工艺

    绿色蔬菜在进行脱水加工时，因其显绿色的叶绿素很不稳定，易生成脱镁叶绿素，而变成黄色以至褐色，则就影响了脱水蔬菜原有的外观，甚至会失去原来的食用价值和商业价值。因此，在脱水蔬菜加工过程中，进行护绿处理是非常重要的环节。
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    这里，顶能脱水蔬菜就以苦瓜为例，来探寻下最佳护绿方法。

    苦瓜护绿工艺流程：新鲜苦瓜→清洗,切段→0.20mol/L Na2CO3溶液浸泡→清洗,切片→烫漂→冷却→于护绿液中浸湿,真空反压处理→沥干→干燥

    操作要点：
    1.材料前处理 将苦瓜洗净,对剖,去瓤,去籽,去两头,切成0.5cm厚片。 
    2.Na2CO3溶液处理 将去头尾、切段的苦瓜,用0.20mol/L Na2CO3溶液浸泡1min。
    3.烫漂 0.5cm厚的苦瓜片用85~90℃的蒸馏水热烫2.5min。 
    4.真空反压处理 将烫漂后的苦瓜浸入护绿液中,抽真空,维持一定的真空度,减压处理10~20min后,释放真空。利用溶液内外的压力差,使铜离子、锌离子顺利渗入组织中,完成取代反应,捞出沥干。 
    5.干燥 先于85℃烘2h,使苦瓜水分含量减至30%以上,再于50℃烘3h。

    通过以上的操作后，我们对比了干燥前后的脱水苦瓜会发现，护绿液中的成分主要有ZnAc2、MgCl2、CaCl2、EDTA,各成分浓度上的差异势必对护绿效果产生影响。从理论上讲，ZnAc2的浓度越大,锌离子越易取代镁离子,护绿效果越佳,但锌离子浓度过大,易导致护绿后脱水蔬菜复水时色泽失真,且造成生产成本增加，这一结论大家在进行脱水蔬菜护绿处理中可以加以借鉴，来保证脱水蔬菜的色泽和价值。