顶能谈谈乳糖给脱水蔬菜产品带来的奇妙变化

      乳糖是来源于乳清的碳水化合物，具有甜度低、清爽的特点，在增加固体含量，改善食品的品质、口感、外观等质构的同时又不过分增加其甜度，因此在食品的加工中得到很好的应用。今天顶能就来谈谈乳糖在脱水蔬菜加工中发挥的作用。
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      （1）结晶处理适当的乳糖具有比较稳定的吸湿性，有助于提升蔬菜的脱水效果；

      （2）降低蔬菜脱水制品的水分活度；

      （3）使脱水蔬菜保持蔬菜原有的色泽；

      （4）改善脱水蔬菜的风味；

      （5）在蔬菜的干燥过程中阻止组织的大幅度收缩，有利于保持蔬菜原有的组织状态，提高脱水蔬菜的复水率。

      另外，用乳糖替代部分葡萄糖加入脱水蔬菜中，在贮藏过程中进行观察，结果发现，乳糖在脱水蔬菜加工及贮藏过程中比较稳定，与其它糖类比较，溶解度低，受环境湿度的影响较小，可以较好地保持产品的色泽。对提高产品的复水效果也有较好的作用。并且乳糖与葡萄糖混合预处理甘蓝能有效抑制葡萄糖的迁移，降低脱水蔬菜返霜现象的发生。

      由此可见，乳糖能够改善脱水蔬菜的品质，并且不会破坏其原有的风味。不过由于乳糖的价格较葡萄糖要高，在脱水蔬菜加工中的普及应用发展还有一定的阻碍。随着脱水蔬菜特别是脱水蔬菜出口产品的发展，乳糖在脱水蔬菜加工中会得到更进一步的应用。